alert_ua | Удар по почкам (Reply)

Федя, ты чего там жмёшься около почек? Иди сюда. (с)

Лет 10 назад, мы купили с соседкой на рынке почки и идем мечтаем.
- Эх, я вот помню дедушка у меня почки в сметане готовил! Ммммм! Пальчики оближешь. А аромат какой! а вкус!
- Так, не забыть бы купить сметану
- Да! и зелени-зелени надо! Я помню была сметана и зелень и свежемолотый черный перец.
-Ах, как же я люблю почки.

Так-с, говорит соседка Аня, нужно их вымочить чтобы не было запаха. Сейчас-сейчас, она открывает кулинарную книгу времен голодающего СССР. Предполагаю, если бы у нас была дедушкина книга "О вкусной и здоровой пище" история выглядела бы иначе.
- У тебя горчица сухая есть?
- Нет, но есть горчичники
- Не пойдет, иди к тете Любе у нее все есть.
И я бегу к тете Любе и у нее таки есть горчица, сухая, как нам и требуется.

Мы вымачивали эти почки в сухой горчице, потом в молоке, мы принюхивались как породистые спаниели, а моя овчарка и Анькин боксер только фыркали и всем своим видом показывали, что бздят почки аммиаком и если чо они их есть не будут.
После горчицы было молоко. Потом чудо советской техники - скороварка.
- Ну после трех часов в скороварке может они уже мягкие?
- А то!

Но почки по кулинарной книге голодающего СССР оказались такие же мягкие как новые галоши з-да Красный резинщик.
И этот запах... фууууу! Наверное всё же дедушка готовил какие-то другие почки, возможно таки заячьи.

Надысь перепало мне тут требухи, по-правильному ливер. И среди этого богатства оказались телячьи почки. Были они свежие, без запаха, потому что правильно извлеченные.
Попытка не пытка! и я достаю кулинарную книгу Джулии Чайлд (еще раз рекоменую посмотреть о ней фильм).
Французская кухня меня не подвела, отсюда и пост.

1. Из почек нужно удалить все-все белое, ничего не оставив. Именно этот белый жир и превращает в сущности
нежную говяжью почку в галошу. Это будет самое длительное во всей готовке действие. Потом режем их на мелкие
кусочки. Если хотите можно вымочить почки часик в воде или молоке, но не обязательно - если продукт свежий
его достаточно просто промыть холодной водой.

2. Самый главный секрет приготовления почек - их готовить 10 минут. Я не знаю, кто придумал что их нужно варить, тушить и термообрабатывать до трех суток. Это были враги, которые хотели оставить нас без обеда!

3. Кусочки промокнула бумажной салфеткой и на сливочном масле (да, а вы думали что французская кухня диетическая? нуну) в сковороде с толстым дном обжариваем их не более 10 минут. ключевое слово - НЕ БОЛЕЕ.
Почки пустят сок. Я его слила через ситечко.

4. Лук шалот или зеленый лук, обжариваем на сливочном масле. Добавляем пол чашки белого вермута, 1 ст.л. дижонской горчицы (лучше все же менье), перец кайенский, перец черный молотый и притушиваем, чтобы влага испарилась а соуса осталось 4-5 столовых ложек.

5. Бухаем в соус наши почки 2 минуты и ВУАЛЯ! Почки подаются горячими, запиваются красным бургундским.